Zucchini Muffins

Muffins mit Gemüse? Das geht! Und da glutenfreie Gebäcke gerne sehr schnell trocken und hart werden, halten die mit sehr hohem Flüssigkeitsgehalt ausgestatteten Zucchini den Teig auch nach 2-3 Tagen noch sehr saftig. Und wer trotzdem noch welche übrig hat, friert die Muffins wie immer einfach ein. Perfekt, um die täglich benötigten Gemüseportionen zu verstecken. Schon beinahe "gesund" ;-)

Rezept

  • 150 g glutenfreie Universalmehlmischung/ Urdinkelmehl
  • TL Flohsamenschalen
  • optional GF: 1 TL Xanthan
  • 2 TL Backpulver
  • 30 g Kakaopulver
  • 1/2 TL Salz
  • 60 ml (pflanzliche) Milch
  •  100 ml Kokosöl, geschmolzen
  • 100 g Kokosblütenzucker
  • 1 TL Apfelessig
  • 2 reife Bananen, zerdrückt
  • 250 g geraffelte Zucchini, Wasser ausgedrückt
  • 100 g gehackte, dunkle Schokolade

Erst alle trockenen Zutaten vermengen, dann alle flüssigen, alles miteinander von Hand verrühren, bis es sich gerade so verbunden hat.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad fûr ca 20-30 min backen.

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